熟成古酒の可能性に開眼したのは、運命的な飲み比べの瞬間でした。1795年のマデイラワイン、1975年のシャトーラトゥールといった世界的なヴィンテージと、1972年の達磨政宗。この体験から「日本酒にも時が育む奥深い熟成の可能性がある」と確信。
この確信に基づき、実家の酒屋「合資会社あいちや」のラインナップを新酒100%から古酒100%へと大胆に転換。その確かな目利きで熟成古酒専門の酒屋としてお客様を惹きつけるだけでなく、ネゴシアンとしての顔も持ちます。
伊藤が手掛けるオリジナルの熟成古酒「寝越庵」は、その際立つ酸、複雑味、そして余韻の長さが高く評価され、海外からも注目を集めています。
また、長期熟成酒研究会の事務局長として、熟成古酒の魅力を国内外に広く発信し、日本酒の新たな可能性と価値を創造し続けています。